Menuleer regels

Het is niet wenselijk willekeurige gerechten in een louter toevallige volgorde op te dienen. Menuleer – Veiligheid en hygiëne – Warenkennis pag. De juiste volgorde is: ▫ Licht gerecht – zwaar gerecht – licht. De menuleer kent tien standaard regels . Het ligt dus voor de hand om ook bij de beantwoording van de vraag in welke volgorde we de gerechten serveren, aan te sluiten bij de smaakleer.

De genoemde gastronomische uitgangspunten bieden een goed uitgangspunt bij de opbouw van. Men zou kunnen denken dat de leer van het menu bepaalde vaststaande regels en opvattingen over de samenstelling van een menu geeft. Vanaf de 19e eeuw werden de gerechten één. Chefkok Caréme heeft voor het eerst een volgorde aangebracht en op papier gezet.

Schematische omschrijving van de technieken. Regels van de menuleer zijn nageleefd. Deze regels moet je zien als een hulpmiddel. Zolang je de smaak van de gangen en de opbouw van het gehele menu maar in de gaten houdt. Vroeger waren de regels met betrekking tot de menuleer veel strenger dan nu. Het samenstellen van een menu is niet eenvoudig, men is aan bepaalde regels gebonden.

In deze les gaat over de basis regels van menuleer. Volg de leerlijn en maak de opdracht. Op welke wijze houden we rekening met verantwoorde en gezonde voeding? Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken 4. Dit zijn allemaal vragen waarop je een antwoord krijgt door het maken van de volgende opdrachten. Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Hoofdgerechten –. Stap 6: Maak een Moodboard waarin je een sfeerimpressie maakt van je gerechten. Stap 7: Werk je conceptmap bij, mocht je tot nieuwe inzichten zijn gekomen.

Check je eerste recepten, zie je zaken die. Marokkanen 166 materiaalwagen 61 medezeggenschap 36 mensbeeld, holistisch 9 menucyclus 91 menuleer 88 methodisch werken 13. Toch weet ik dat er veel meer te vertellen valt over de bijzondere. Maak gebruik van verschillende bereidingstechnieken (niet je hele menu uit de frituur).

Gebruik de kleuren van de verschillende ingrediënten. Toevallig had ik op het ROC net een paar interessante lessen in menuleer gehad, dus daar wist ik inmiddels het fijne van. Voor een menu samenstellen bestaan universele regels. Zo moet er altijd evenwicht in zitten. Twee voorgerechten, dan ook twee nagerechten. Nooit dezelfde ingrediënten in verschillende gerechten. Ik denk dat het niet verstandig is om een zware soep te kiezen. Bouillon is denk ik verstandiger, maar mag ik dan wildbouillon als voorgerecht en wild als hoofdgerecht doen?

Dat is toch tegen de regels van de menuleer ? Is het een goede combinatie om runderbouillon en dan wild te doen? Esthetisch gevoel en creativiteit worden ontwikkeld. Deze zijn belangrijk voor bereiding van gerechten, presentatie, tafelschikking en inrichting. Ook het beheer en de organisatie van een hotel -restaurant met zijn bedrijfseconomische aspecten zoals bedrijfsbeheer, aan- en verkoop, bedrijfsuitrusting.

Een belangrijk uitgangspunt uit de smaakleer is dat het vorige gerecht het. Welk menu voldoet aan de regels van de menuleer én is symmetrisch én staat in de juiste volgorde weergegeven? Kalfshaasbiefstuk gegratineerde prei pommes nature. Restaurant Villa Copera in Tolkamer komt met een 25-gangenmenu.

Het gaat om 25 minuscule gerechten op topniveau volgens de menuleer van Escoffier.