Pareren van vlees

Het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten. Dit is het verdelen van grote stukken vlees in afgemeten hoeveelheden zoals voor een tournedos van de ossehaas.

De behandeling van vlees in de keuken. Pareren ontvliezen vlees – Duration: 1:18. Ook wordt met pereren wel het ontzenuwen en ontvetten van een stuk vlees bedoeld. Champignons tourneren, vlees pareren. Technieken aanleren, daar wordt over gesproken: Oordeel zelf.

Ja, om hem te zien kronkelen van onmacht en woede, terwijl hij intussen toch de ene geestigheid na de andere moest pareren, dat vond zij een aardig gezicht! Ontvliezen: het vlees ontdoen van buitenste vlieslaag. Portioneren: Verdelen van grote stukken vlees in afgemeten hoeveelheden. Barderen : Het omwikkelen van mager vlees dat snel moet worden gebraden met lapjes vers spek, zodat het niet uitdroogt tijdens het gaar maken.

Pareren van vlees

Bechamelsaus : Saus gemaakt met boter. In het vlees van gevogelte onderscheiden we drie weefseltypen, nl. Schoonmaken, overtollige vleesdelen wegsnijden.

De afsnijdsels noemt men parures en zijn bruikbaar voor bijvoorbeeld bouillon en fonds. Pikeren is larderen met korte lardons, hoofdzakelijk aan de oppervlakte van het vlees. Aiguillettes: Lange, dunne reepjes vlees van zachte, malse delen van bijvoorbeeld fazant of haas. Brideren: Opbinden van vlees en gevogelte om de vorm tijdens de bereiding te bewaren. Mouilleren = Bevochtigen of overgieten. Is je vlees eenmaal aangebraden (zie aanbraden) dan kun je het afblussen, dat wil zeggen er een scheutje water of wat wijn bijgieten. Een harde, oorspronkelijk uit Parma (Italië) afkomstige kaassoort.

Chaud – froid, Een gerecht dat bestaat uit vlees en dat bedekt is met een mousse en overgoten is met een saus. Verwijder en van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte. Dit is meestal alleen het geval bij aankoop van grote onbewerkte stukken vlees. Vliezen verwijderen: verwijder de bovenste vlies laag van het product door met een fileermes de laag weg te snijden, mits deze aanwezig is. Bruikbaar afval van vis of vlees dat overblijft na het pareren. Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een sub-bereiding dienen. Het lastigst is het garen van de fazant.

In principe kan dat natuurlijk in één keer, maar dat vergt ruime ervaring met de materie en liefst ook een zeer geavanceerde oven. Beter is het om het beest vooraf te pareren en de delen apart te garen. Zo is er geen gevaar voor het uitdrogen van de borsten of ongare. We have many A-Z keywords for this term. Dan gaat het om chirurgische precisie. In de keuken van restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier, het restaurant van de gebroeders Pourcel, dat jarenlang twee.

Met recepten voor rund- en kalfsvlees, varkensvlees en worstjes, lamsvlees, kip enz. Verwijderen van pezen, zenen en vet van vlees, wild en gevogelte. Heeft u opmerkingen, aanvullingen of verbeteringen? Dit veld is voor validatie doeleinden en moet ongewijzigd. Het vlees pareren en eventueel inprikken met een lookteentje.

Even laten rusten alvorens te serveren. De braadslede ontvetten en déglaceren met bruine fond en rode wijn. Saus zeven en afwerken met een klontje boter. Samen met de knoflooktenen in olie aan alle kanten goudbruin aanbraden.

Vooral gevogelte vereist, zeker naarmate het kleiner wordt, vakmanschap om het met het mes tegemoet te treden.